日本酒造りの技術と思想を取り入れた
ジャパニーズ・ウイスキーを。
2022年春、栃木県初となるウイスキー蒸留所
「日光街道小山蒸留所」が誕生した。
国登録有形文化財にもなっている西堀酒造の敷地内に、
創業当時からの精米蔵を蒸留所へと改築。
木造建築の味わいを残す佇まいと、堆積された刻が醸す、
どの蒸留所とも違う匂いを誇らしく思う。
そもそも、日本酒蔵がなぜウイスキーづくりを始めたのか。
ひとつには地方の地酒文化を守り、
魅力ある酒蔵を存続させるため時代に即した
酒造りのスタイルを取り入れる必要があったからだ。
冬場は日本酒、夏場は蒸留酒。季節に適した酒と
集中的に向き合うことで持続可能な酒造りを目指そうと考えた。
蒸留酒、中でもウイスキーには底知れない可能性を感じ、
その深淵に飛び込んだ。
つくりたいのは日本酒蔵ならではのウイスキー。
清酒酵母、吟醸米の米粉、日光山系の自然伏流水…
今ここにあるものを活かしたウイスキーづくりのブリコラージュで、
ここでしかつくれない独自性を打ち出したい！
斯くして、日本酒造りの技術と思想と素材を取り入れた
ジャパニーズ・ウイスキーの全力創造が始まった…
熟成庫では、2023年にニューポット、ニューボーンの
お披露目を済ませたウイスキーが、2025年の本格デビューを待っている。
このウイスキーが、日本酒という文化と歴史を繋ぎ、
未来を照らしてくれることを切に祈る。
We aspire to create Japanese whisky that integrates the technology and philosophy of sake brewing.
In the spring of 2022, the Nikko Kaido Oyama Distillery, the first whisky distillery in Tochigi Prefecture, was established. Situated on the grounds of the Nishibori Sake Brewery, a registered national tangible cultural property, the rice milling warehouse from the time of the company's founding was transformed into a distillery.
Why did sake breweries venture into whiskey production in the first place? One of the main reasons was the necessity to adopt a sake brewing style that aligned with contemporary trends, aiming to preserve the local sake culture and enhance the appeal of the breweries.
The approach involved producing sake for winter and distilled spirits, such as whiskey, for summer. By concentrating on sake suited to each season, the brewery aimed for sustainable sake production.
Driven by a recognition of the unfathomable potential of distilled spirits, especially whiskey, the decision was made to delve deep into its depths. 'I dove into the abyss,' expressing the commitment and exploration that ensued.
What we aim to create is a whiskey that only a sake brewery can produce. Using sake yeast, rice flour from ginjo rice, and natural underground water from the Nikko mountain range, we strive to craft a distinctive whiskey that truly embodies the essence of this specific location.
We endeavor to assemble a collage of whisky-making techniques, leveraging what we have right here, right now, to create a unique and unmistakable whiskey that can only be born in this place.
Consequently, we have developed a Japanese whiskey that incorporates the technology, philosophy, and ingredients of traditional Japanese sake brewing. This marks the commencement of a comprehensive effort to create Japanese whiskey, integrating the techniques, concepts, and ingredients of Japanese sake brewing.
In our aging cellar, the New Pot and New Born will be unveiled in 2023. The whisky, introduced in 2023, eagerly anticipates its full debut in 2025.
We hope that this whiskey will serve as a bridge connecting the culture and history of sake. I sincerely hope that it will illuminate the future.
日光山系の自然伏流水を
仕込み水に。
小山市は、二荒霊水をルーツとする
日光山系の自然伏流水に恵まれ、
江戸時代より日本酒造りが盛んだった。
水質は程よく硬い「中硬水」。
一般的に日本酒は軟水よりも硬水が造りやすいと言われ、
逆にウイスキーは軟水が多く使われている。
が、風土が溶け込んだこの水でウイスキーがつくりたい。
有り難いことに西堀酒造創業当時から残る蔵の井戸には、
いまも涸れずに全てをまかなえるに足る
豊かな水量を今も湧き続けていてくれる。
日本酒のように低温で時間をかけて発酵させることで、
中硬水ならではの甘い花のような吟醸香が出せる。
Utilizing natural underground water from the Nikko mountain range as our brewing water is a fundamental element of our process.
Oyama City in Tochigi Prefecture is fortunate to be endowed with this natural subsoil water from the Nikko mountain system, tracing its origin back to Futara Reisen.Sake brewing has thrived in this region since the Edo period.
The water's quality is characterized as moderately hard, falling into the category of 'medium-hard' water. Generally, hard water is considered more conducive to sake production, while soft water is commonly used in whiskey production. However, we were determined to craft whiskey using this water, enriched with the unique local climate.
Fortunately, the well in our brewery, present since the founding of Nishibori Brewery, continues to flow abundantly, meeting all the water needs of our operations. The sweet, flowery Ginjo aroma, achievable only with medium-hard water, is attained through fermenting the water at a low temperature for an extended period, reminiscent of the sake-making process.
清酒酵母100％と
吟醸米の米粉を使った、
繊細な香りとやさしい口当たり。
元来、清酒酵母はウイスキーづくりには不向きと言われ、
ほとんどの蒸留所は海外産のウイスキー酵母を使っている。
が、日本酒蔵ならではのウイスキーと謳うのであれば、やはり主役は清酒酵母。
清酒酵母のみを使った製造方法はいまだ確立されておらず、業界内にも公開知見は無い。
モルトウイスキーの原料となるノンピート麦芽は、
清酒酵母の特性を生かすために細かめに粉砕したり、グレーンウイスキーに使う
穀類と米粉の割合も様々なパターンで実験したり…。
技術的な難易度は想像以上に高く試行錯誤を重ねるが、
清酒酵母の扱いには日本酒造りで慣れていると言う自負がある。
この技術をウイスキーに応用できれば、
ジャパニーズウイスキーの可能性は無限に広がる。
Utilizing 100% sake yeast and rice flour from Ginjo rice, we achieve a delicate aroma and gentle mouthfeel.
Originally, sake yeast was considered unsuitable for whisky production, leading most distilleries to use foreign whiskey yeast.
However, for a distillery claiming to create whiskey that can only be crafted by a Japanese sake brewery, the primary ingredient must be sake yeast. Despite the whisky industry lacking an established production method using only sake yeast, our commitment to this unique approach sets us apart.
We finely mill non-peat malt, the raw material for malt whiskey, to leverage the characteristics of sake yeast. Additionally, we experiment with the ratio of rice flour used as grain in rice whiskey, exploring various patterns. This process involves significant technical challenges, surpassing expectations, and is characterized by trial and error. Nonetheless, we take pride in our familiarity with handling sake yeast, gained through our experience in sake brewing.
Applying this technology to whiskey opens up endless possibilities for Japanese whiskey.
清酒酵母の特長を最大限に引き出す、
ステンレス製のハイブリット蒸留器。
設備に関しても手さぐりでのスタート。
清酒酵母との組み合わせを考え、自らひとつひとつ確かめながら組み上げた。
選んだのは国産メーカーの糖化槽や蒸留器。
メンテナンスの利便性に加え、
改造などで独自の面白さが出せると考えたからだ。
マッシュ・タン(糖化槽)は、麦芽だけでなく米粉の糖化も想定し、
どんな温度にも温度調節できるステンレス製を採用。
ウォッシュ・バック（発酵槽）には通常、木製やステンレス製を用いるが、
日本酒製造で慣れ親しんだホーロー製を。
清酒酵母を少し低めな温度で時間をかけて発酵させれば、吟醸香が際立つ。
日本酒蔵が誇る繊細な技で、酵母の味わいを最大化できるのだ。
そして最もこだわったのが蒸留器。
常圧蒸留はもちろん、
清酒酵母の特長をより引き出すために、減圧蒸留にも対応できる
ステンレス製のものを藪田産業と一からつくりあげた。
減圧することで沸点が下がり、エステル系の軽い香りが抽出できるので、
フルーティーでやさしい酒になる。
ネック内部には特殊形状の銅板加工が施され、
銅製ポットスチルの役割も果たす。
加熱方式も直接加熱と間接加熱の両方に対応。
ウオッカやジンなどのスピリッツ製造も可能にする
まさにハイブリットな頼もしい蒸留器だ。
A stainless steel hybrid distillation unit, designed to maximize the characteristics of sake yeast, was employed in our distillation process. Constructing the distillation equipment was a hands-on endeavor, with each component carefully crafted to optimize the combination of sake yeast and whisky.
We chose saccharification tanks and distillation equipment made in Japan, not only for their ease of maintenance but also with the belief that modifying the distillation equipment could lead to the creation of unique and interesting products.
The mash tun (saccharification tank) is made of stainless steel, allowing for temperature adjustments suitable for saccharifying not only malt but also rice flour. While washbacks (fermentation tanks) are typically made of wood or stainless steel, ours are crafted from enamel, a familiar material used in sake brewing.
Fermentation with sake yeast occurs at a slightly lower temperature for an extended period, accentuating the Ginjo aroma. This delicate technique, a point of pride for sake breweries, enables us to maximize the yeast's flavor.
The distillation process is a crucial aspect, and in collaboration with YABUTA industries Co., Ltd., we crafted a stainless steel distillation apparatus from scratch. This apparatus supports both atmospheric and vacuum distillation, allowing us to bring out the best characteristics of sake yeast.
Vacuum distillation lowers the boiling point, extracting a light, estery aroma, resulting in a fruity and gentle flavor. The neck of the apparatus features a specially shaped copper plate that serves as a copper pot still, supporting both direct and indirect heating methods.
This truly hybrid and reliable distiller can be used to produce spirits such as vodka and gin, showcasing its versatility.