ILLUMINA(イルミナ)シリーズ

CONCEPT

ILLUMINA(イルミナ)シリーズは、日本初・世界初となる、「LED色光照射発酵酒」のシリーズです。
※ILLUMINAはラテン語で「光に照らされたもの」の意。(商標申請済み)

日本酒醸造で最も長い工程となる、醪(もろみ)期間において、
24時間LED光を当て続け、新たに光による微生物への影響を取り入れました。
(水耕栽培レタスへのLED光による効果から着想)

2020年末には、青色LED光で試験醸造を行い、製法の特徴を確認しました。

波長(可視光線) 効果 味わい
短い波長(青) 発酵の抑制 香り豊かで甘みも乗った吟醸タイプ
長い波長(赤) 発酵の促進 ドライで酸味のきいた辛口タイプ

 

取り組みの背景

従来の酒造りでは、光を極力避けて醸造するのが常識でしたが、
植物や微生物が光(の色の違い)によく反応していることに着想を得ました。

たとえば、水耕栽培のレタスの場合、
赤色の光は、光合成が盛んになる効果があり、成長が早くなることが知られています。
青色の光には、実や葉を成長させる効果があり、仮に青色のLED単色光で野菜を育てると、ポリフェノールやアントシアニンといった、抗酸化剤が多く生成されることが知られています。

調べてみた結果、酒造りに不可欠の微生物である、麹菌や酵母も光にしっかり反応することが分かりました。

たとえば、特定の波長(520nm以上)の光を照射することにより、麹菌や酵母の増殖が促進されるという研究・発明の事例(特許第5934458号)があります。

ところで、酒造りをする際の発酵は、旺盛であればある程よいわけではありません

糖化と発酵のバランスを調整することが最も重要で、発酵が旺盛になりすぎないように高い温度を避け、低温で醪を管理(抑制)することが一般的です。

従来の発酵管理は、温度の上下によるものが主でした。
しかし、そこに新たに光という要素を組み込むことで、新たな醸造法が実現できるのではないかと考えました。

「光を、避けるのではなく、活かすことはできないか。」

このように発想を転換することで、当蔵の「透明タンク醸造」(特許第6523366号)を更に進化させた、
光を使った酒造り」が誕生しました。

また、LED光には、間接的に太陽の力を取り入れるため、
照射するLED光の電力には、太陽光パネルで発電した再生可能エネルギーを使用しています。

太陽光パネルで発電した電力を蓄電池に貯め、省エネのLEDライト(青)を使って夜間にかけて投光します。

酵母には、太陽から受ける自然エネルギーを吸収して欲しいと思います。

今後の予定

現在、LED光照射によって、従来の発酵経過とは明らかに異なる動きをしていることが分かってきています。
今後は、色の違いや照射パターンを組み合わせることで、より一層ブラッシュアップしていく予定です。

第一弾は、赤光 RED LIGHTを2021年4月上旬より発売予定です。
お近くの当蔵商品をお取り扱いの販売店様、または弊社までお問い合わせください。

 

◆ILLUMINA(イルミナ) 赤光 RED LIGHT 720ml

製法:透明(クリア)タンクで24時間赤色LED光を照射し発酵管理
味わい:ドライで酸味のきいた、辛口タイプ

原材料:米(国産)、米麹(国産米)
タイプ:純米吟醸(火入れ)
精米歩合:55%
アルコール分:16%
日本酒度:+4

 

また、青光 BLUE LIGHTについては、次期2021年秋に仕込み予定です。