ILLUMINA(イルミナ)シリーズ

CONCEPT

ILLUMINA(イルミナ)シリーズは、日本初・世界初となる、「LED色光照射発酵酒」のシリーズです。
※ILLUMINAはラテン語で「光に照らされたもの」の意。(商標登録済

日本酒醸造で最も長い工程となる、醪(もろみ)の発酵期間において、
24時間LED光を当て続け、新たに光による微生物への影響を取り入れました。
(水耕栽培レタスへのLED光による効果から着想)
※特許第7079884号「色光照射醗酵による日本酒の醸造方法及び製造装置」(特許取得済)

2020年末には、青色LED光で試験醸造を行い、製法の特徴を確認しました。

取り組みの背景

従来の酒造りでは、発酵の制御は温度の上げ下げによるものが基本であり、その方法論は長らく研究されてきました。
また、光は極力避けて醸造するのが常識とされてました

当蔵のこの新たな方法論は、植物や微生物が光(の色の違い)によく反応する事例に着想を得ています。

たとえば、水耕栽培のレタスの場合、赤色の光(長波長)は、光合成が盛んになる効果があり、成長が早くなることが知られています。
また、青色の光(短波長)には、実や葉を成長させる効果があり、仮に青色のLED単色光で野菜を育てると、ポリフェノールやアントシアニンといった、抗酸化剤が多く生成されることが知られています。

酒造りは常に目に見えない微生物とともに醸しています。
ならば、同じ生物である以上、光に反応していてもおかしくはないのではないか。

そのように考え、実際に研究事例や知見について調べてみました。

結果、酒造りに不可欠の微生物である、麹菌や酵母が光にしっかり反応することが分かりました。

たとえば、特定の波長(520nm以上)の光を照射することにより、麹菌や酵母の増殖が促進されるという研究・発明の事例(特許第5934458号)があります。

ところで、酒造りをする際の発酵は、旺盛であればある程よいわけではありません

糖化と発酵のバランスを調整することが最も重要で、発酵が旺盛になりすぎないように高い温度を避け、低温で醪を管理(抑制)することが一般的です。

従来の発酵管理は、温度の上下によるものが主でしたが、そこに新たに光という要素を組み込むことで、新たな醸造法が実現できるのではないかと考えました。

「光を、避けるのではなく、活かすことはできないか。」

このように発想を転換することで、当蔵の「透明タンク醸造」(特許第6523366号)を更に進化させた、「光を使った酒造り」(特許第7079884号)が誕生することとなりました。

LED光には、間接的に太陽の力を取り入れるため、照射するLED光の電力には、太陽光パネルで発電した再生可能エネルギーを使用しています。
太陽光パネルで発電した電力を蓄電池に貯め、省エネのLEDライト(青)を使って夜間にかけて投光します。

酵母には、太陽から受ける自然エネルギーを吸収して欲しいと思います。

◆ILLUMINA(イルミナ) 青光 BLUE LIGHT

【製法】透明(クリア)タンクで24時間青色LED光を照射し発酵管理
【味わい】フルーティーでなめらかな、甘口タイプ
【原材料】米(国産)、米麹(国産米)
【タイプ】純米吟醸(火入れ)
【精米歩合】55%
【アルコール分】16%
【日本酒度】-4

◆ILLUMINA(イルミナ) 赤光 RED LIGHT

【製法】透明(クリア)タンクで24時間赤色LED光を照射し発酵管理
【味わい】ドライで酸味のきいた、辛口タイプ

【原材料】米(国産)、米麹(国産米)
【タイプ】純米吟醸(火入れ)
【精米歩合】55%
【アルコール分】16%
【日本酒度】+4

※お近くの販売店様にお問い合わせ下さい

◆ILLUMINA(イルミナ) 緑光 GREEN LIGHT

【製法】透明(クリア)タンクで24時間緑色LED光を照射し発酵管理
【味わい】甘味と酸味がバランスした、ふくらみのある中口タイプ
【原材料】米(国産)、米麹(国産米)
【タイプ】純米吟醸(火入れ)
【精米歩合】55%
【アルコール分】16%
【日本酒度】±0

現在の状況

現在、LED光照射によって、従来の発酵経過とは異なる動きをしていることが分かってきています。
たとえば、温度が低い状態でも発酵力を落とさずに推移させることが出来るなど、従来の方法論では実現できなかった管理ができ、酵母の反応による味わいの変化が観測できています。
現在、光の三原色(赤・青・緑)が出揃っておりますが、方法論として異なる色の照射パターンを組み合わせることで、より一層ブラッシュアップしていく予定です。
2022年度には、新たに透明タンクを追加し、同一条件下での比較醸造が可能となりました。(下記は1段仕込み時点の様子)

在庫および予約注文については、弊社商品取り扱いの酒販店様にお問い合わせ下さい。
参考:当蔵商品取り扱い酒販店様(一部)特約販売店リスト

※2021醸造年度分について
ILLUMINA(イルミナ) 青光 BLUE LIGHT 720ml:2022年12月下旬出荷予定
ILLUMINA(イルミナ) 赤光 RED LIGHT 720ml:2022年12月下旬出荷予定
ILLUMINA(イルミナ) 緑光 GREEN LIGHT 720ml:2023年2月以降出荷予定

参考:光の三原色